开饭店更换菜单注意的四要素

作者:leyu乐鱼体育发布时间:2021-12-18 00:57

本文摘要:菜单对人们来说过于少见、太普通了,或许正是由于它的少见、普通,让很多餐饮店经营者忽视了菜单对于一家餐饮店的重要性,一年甚至更加长时间都未曾换一下菜单。只不过,替换菜单中的某些菜肴既能给常客带给一种常来常新的较好感觉,又可以用一些新品种为餐厅带给较高的销售额,因此,菜单要常换经常新的。虽然替换菜单很最重要,但是也无法随心所欲,而是要有计划性地合理替换,才能保证替换后的菜单能接到较好的效果。

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菜单对人们来说过于少见、太普通了,或许正是由于它的少见、普通,让很多餐饮店经营者忽视了菜单对于一家餐饮店的重要性,一年甚至更加长时间都未曾换一下菜单。只不过,替换菜单中的某些菜肴既能给常客带给一种常来常新的较好感觉,又可以用一些新品种为餐厅带给较高的销售额,因此,菜单要常换经常新的。虽然替换菜单很最重要,但是也无法随心所欲,而是要有计划性地合理替换,才能保证替换后的菜单能接到较好的效果。

    1、要考虑到菜肴的销售情况    菜单上所列菜肴的替换,要根据过去一段时间内客人对餐厅菜品的市场需求来定。看过去的一个月或者更长的时间,哪些菜品是客人 讨厌的,是常常点的,而且销售仍然正处于下降趋势;再行看哪些菜品仍然正处于比较稳定的状态,将这两类菜品首先保有下来。    然后再行看哪些菜品的销售情况呈圆形上升趋势或是反应平平。

这些菜品在菜单上暂作保有,然后对菜品做到一下改进,如果改进后获得了顾客的接纳,那就之后保有,但如果改进后仍然没有能获得顾客的注目,那就可以毫不客气地将其从菜单上移除。对于仍然无人问津的菜要马上删掉。但去除若干菜后,也无法让整个菜单上只有区区几个顾客讨厌的菜,而是要及时补足新的品种,以保证客人有充份的自由选择余地。如果菜单上所列菜肴受限,虽然是顾客讨厌的,但 结果也不会只有两种:将客人“赶”回头,或者是硬逼着客人拒绝接受餐厅的促销,无论是哪种,都会令其客人产生逆反心理。

    2、考虑到原料的供性    为成本考虑到,餐厅还不应尽可能发售一些当季的菜品,尤其是一些时鲜、蔬菜和水果等。虽然现在暖房技术很繁盛,无论什么时候都可以卖到各种蔬菜和水果,但却是这些原料必须从全国各地载运,高昂的交通费用也不会被算数在蔬菜和水果价格里面,因此,为了不亏损,餐厅被迫提升菜肴成本,从而影响销售利润。    3、考虑到厨师的技术力量    厨师掌控着生产,菜单也不应由厨师的技术来要求。

如果菜单上的菜是参考其他餐馆以定的,而一些菜肴本店的厨师显然就做到不出来,那就必须将这类菜从菜单上删掉。而如果原本的厨师因故离开了,那么他原本的几道拿手菜即使很最畅销,也必须从菜单上移除,除非又寻找了新的需要作出某种程度味道的厨师。而且为了顺应消费者的市场需求,餐馆可能会不时地引入一些制作有所不同口味的厨师,例如川味餐馆里可能会有几位湘菜或鄂菜的厨师,这样一来,菜单就要做到大幅调整,以便将新的到厨师的拿手菜加到上去,同时作好新的菜品的促销工作。如果对菜单上的菜肴不及时替换,就可能会招致客人对菜品口味的反感,从而影响日后的做生意。

    4、考虑到市场需求的变化    市场的市场需求不会大大变化,因此,餐厅也必须根据情况大大替换菜单,及时加添一些合适市场需求的菜肴。    总之,菜单要做到及时分析,并大大作出调整与补足。


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